Boite à Chawan

Quand un collectionneur achète un Chawan, bol pour la cérémonie du thé, le potier japonais fait fabriquer exactement à la mesure de ce bol, une boite en bois pour le conserver. Sur la droite de la boite il inscrit le nom du bol dans sa technique, à gauche il signe et appose son sceau.

Mais quand le collectionneur est occidental commencent alors des difficultés pour refermer cette boite dans les règles de l'art.

Voici donc la façon de procéder en quelques photos.

1 - A l'intérieur de la boite, il y a une pièce de tissus.

 1 Boite Chawan 1000  11 Boite Chawan 800

2 - Envelopper le bol dans le tissus et déposer le tout dans la boite.

                  12 Boite Chawan 800

                  14 Boite Chawan 800

3 - Le couvercle se positionne avec les rayures du bois opposées à celles de la face , parallèles à celles des côtés.

                  15 Boite Chawan 800

 

4 - Positionner le chapeau de papier, pliage devant.

 

                  2 Boite Chawan 1000

5 -Avec un doigts, ramener sur le couvercle la boucle du lien gauche.

6 -Glisser dessous le lien droit.

3 Boite Chawan 1000  4 Boite Chawan 1000

7 - Remonter le lien placé devant et le glisser sous les 2 autres.

8 - Tirer.

5 Boite Chawan 1000  6 Boite Chawan 1000

9 - Faire une boucle avec le lien gauche.

10 - L'entourer avec le lien droit en formant une seconde boucle.

7 Boite Chawan 1000  8 Boite Chawan 1000

11 - Tirer sur les 2 boucles.

                    9 Boite Chawan 1000

 12 - C'est tout ! 10 Boite Chawan 1000 

 

      Gourmandises façons japonaises

 

Dans la série "les céramistes sont de fins gourmets", Rizü Takahashi en est un exemple magnifique. Evidemment, quand il prépare un plat, c'est japonais. Sa cuisine est plutôt familiale traditionnelle : dans son enfance, il a beaucoup observé les cuisinières de sa famille.

Depuis son arrivée en France, c'est avec un vrai plaisir mélangé à beaucoup de curiosité qu'on découvre près de lui quelques recettes et accommodations spécifiques. Cette rubrique sera enrichie ponctuellement.

  1 - Les Kakis

  2 - Les pousses de bambous

  3 - Les crosses de bruyères

 

                                  Les kakis  

 Dans le sud de la France où il habite, Rizü Takahashi apprécie beaucoup les plaqueminiers qui, en hiver, lorsqu'ils ont perdu leurs feuilles, ont les branches lourdement chargées de leurs fruits orangers, ces kakis dont il se régalait au Japon.

           plaqueminier 2 

 Aussi, quand  Nathalie, sa voisine créatrice de violettes et Patrick, l'un de ses étudiants, collectionneur agricole, lui en ont offert un jour de cet hiver, Rizü apprécia beaucoup ces cadeaux gourmands.

C'est ainsi que nous avons découvert plusieurs méthodes, pratiquées au Japon, pour enlever le côté âpre de ces fruits et les amener à cette onctuosité sucrée qui fait leur réputation.

            kakis sous la neige

Dans la région, on attend quelques gelées pour les cueillir. La glace les rend un peu translucides en leur faisant perdre leur âpreté.

Pour aller plus vite, on dépose les kakis dans un récipient rempli d'eau. Quelques heures au freezer plus tard, on laisse le tout dégeler à la température ambiante. Le résultat est très bon, mais pas sublime avec un florilège de saveurs comme avec les pratiques nipponnes.

  kaki sortant du freezer 800  kaki dégelé après le freezer 800

Parfois, Rizü Takahashi porte ce kimono, très élégant, d'un créateur Japonais. 

              09 10 2007 

Au fil des années, nous avons appris que la couleur de ce vêtement, absolument naturelle, provenait des kakis. Rizü nous a aussi parlé des kakis utilisés pour patiner un bois à l'aspect un peu trop neuf.

 

Voici 3 façons de préparer les kakis :

 1- les kakis séchés:             Kakis 1 épluchage 1000

D'abord, éplucher les Kakis en conservant leur centre feuillu.

Les aligner dans un plat et préparer des lamelles de bambous pour faire des broches d'égales longueurs.

           Kakis 2 préparer les baguettes 1000

Transpercer les kakis avec les broches.

           Kakis 4 les embrocher sur le bambous 1000

Fabriquer un étendoir pour les suspendre.

                    Kakis 5 fabriquer l'étendoir 1000

Bien espacer les fruits qui ne doivent pas se toucher.

           Kakis 6 espacer les fruits 1000

Suspendre l'ensemble 4 semaines : en plein soleil pendant la journée et pendant la nuit ou en cas de pluie, les mettre à l'abris, mais toujours dehors. L'important c'est qu'ils soient dans le froid et le vent.

                           Kakis 7 séchage plein sud 1000

Au bout de 4 semaines, ils se sont bien désséchés. "Excellentes bactéries" dit Rizü.

           kakis sur bambous 4 semaines final 800

           kaki sur bambous 4 semaines après 800

Ils se dégustent alors tels quels, avec la peau. C'est somptueux, un festival de saveurs très sucrées, une onctuosité incomparable, la peau séchée en friandise !  Mais, si on savoure ces kakis en les accompagnant de foie gras de canard (celui de Christelle par exemple comme ici), velour sur velour, moelleux avec moelleux, c'est carrément sublime ! Un vin blanc au sucre concentré comme celui des vendanges tardives en même temps, et vous vivrez un moment inoubliable.

           Avec du foie gras de canard 850

 

 

2 - Les kakis à l'alcool

Pour cette autre préparation, les kakis ne sont pas pelés, mais juste débarassés de leur centre feuillu.

             Kakis 8 enlever le centre feuillu 1000

Bien essuyer les kakis en les alignant sur un plateau.

             Kakis 9 bien essuyer les fruits 1000

Verser dans les creux des fruits un peu d'un bon alcool. Ici, l'alcool de poire acheté le dimanche matin au Papi du marché de Villemur sur Tarn.

             Kakis 10 verser un bon alcool 1000

Mettre le plateau dehors, juste couvert d'un autre plateau pour éviter la pluie. Sur la photo, le second plateau est soulevé, mais il faut bien le poser sur l'autre.  Des "bonnes bactéries" se forment avec une légère pellicule de moisissures juste sur le dessus.        

             Kakis à l'alcool 3 semaines après délicieux 800

On peut les déguster à partir de 3 semaines, il suffit d'enlever le chapeau foncé. Ils sont vraiment extras à 4 semaines. Egalement très moelleux et parfumés, d'une grande finesse, avec moins de jus que lorsqu'ils sortent du freezer. Curieusement, on ne sent pas du tout l'alcool.

          Kakis à l'alcool 4 semaines après juteux et délicieux 800

 

3 - les kakis dans le riz

Il y a une dernière méthode pour faire murir les kakis, c'est de les enfouir dans la boite de riz. Les japonais qui achètent leur riz par sac de 10 kgr, ont éventuellemnt une boite ou un grand récipient pour le stocker. Sur la photo, la boite est, évidemment, en céramique. C'est aussi très bon pour le riz lui-même. Ne pas dépasser 3 semaines.

           Kakis dans la boite de riz 1000

 

                                                       

                  Les pousses de bambous 

Le grand classique de l'Asie en général et du japon en particulier. Il s'agit ici de bambous fins, ceux qu'on trouve facilement dans notre région.

                  pousses des bambous 500

La préparation des pousses de bambous est d'une totale simplicité. D'abord, il faut les couper dès qu'ils sortent de terre avec une longueur maximum de 20 cm.

                 Pousses de bambous 1000

Puis, les éplucher. Les feuilles, très tendres s'enlèvent facilement.

 

                 Les éplucher 1000 

Ensuite, les couper joliment en biais. 

                 les couper joliment en biais 1000

Les faire revenir à feu vif dans un peu d'huile de colza. Assaisonner avec un peu de sucre et de la sauce de soja.

                 Rajouter un peu de sucre en poudre et de la sauce de soja 1000

 C'est si délicieux que je n'ai pas eu le temps de les photographier dans leur plat ... ils avaient déjà disparus !



 

                 Les crosses de fougère

 

Encore un trésor de la nature que la culture japonaise nous apprend à apprécier. Elles se cueillent au printemps avant que les feuillent se déploient. Il ne faut pas qu'elles dépassent 20 cm pour qu'elles soient bien tendres.

      Bouquet de jeunes fougères 1000  crosse de fougère

                        

Comment les préparer pour les déguster ? 

                          dans un plat creux 1000

Les poser dans un plat creux. Ici, un entonnoir japonais en céramique fait maison (avec un bec verseur, pas avec un trou au fond) fait l'affaire. Sur les fougères, poser un papier absorbant et y rajouter une grosse poignée de cendres (tamisées pour ne pas y trouver de charbon de bois). La cendre, çà c'est le secret !

                     rajouter la cendre 1000

 Recouvrir le tout d'eau bouillante. 

                     recouvrir d'eau bouillante 1000 

 Laisser reposer une nuit ou 1 à 2 jours. Pas plus.          

90_laisser_reposer_une_nuit__09_05_09_1000

 

 91_Le_lendemain__09_05_09_1000

 

 

 

 

Le lendemain, laver les fougères à grandes eaux.

                        laver à grandes eaux 1000 

Couper les fougères en morceaux.

                        couper 1000

Bien presser dans sa main les petits paquets de fougères pour en extraire l'eau avant de les disposer dans un plat de service. 

                        Disposer dans un plat 1000

Rajouter des paillettes de poisson séchées, (à trouver dans une épicerie asiatique) et, évidemment, un peu de sauce de soja... 

                        paillettes de poissons 1000

 dégustez ! 

                              déguster 1000

 "Itadaki-masu ! " (Bon appétit en japonais)